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通過調(diào)制水分活度，可以延長食品的保質(zhì)期

常規(guī)食品的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細(xì)菌繁殖所制。而細(xì)菌繁殖的首要控制條件便是食品的水分 活度。水分活度越高，越有更多的細(xì)菌可能繁殖。通過設(shè)計(jì)控制食品的水分活度可以控制食品發(fā)霉，延長保質(zhì)期。相對與滅菌或密封，加入滅菌劑等措施來講，控制水分活度的方法更為安全、可靠、有效?？蓮母旧媳Ｕ鲜称钒踩?。

水分活度概念，基本都已列為我國大專院校食品專業(yè)教學(xué)內(nèi)容。但是，由于食品工業(yè)特殊的發(fā)展歷史，傳統(tǒng)和小規(guī)模的特點(diǎn)，許多效益很好的食品廠也缺少新一代技術(shù)人員， 因而普遍不知道水分活度的概念。有的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，既是聽到年輕技術(shù)員的建議，也沒有給予足夠的重視。

自從70年代澳大利亞科學(xué)家發(fā)現(xiàn)水分活度參數(shù)與細(xì)菌繁殖呈對應(yīng)關(guān)系以后，大多數(shù)國家都已將水分活度規(guī)定為食品安全必檢參數(shù)。HACCP、GMP 等規(guī)范系統(tǒng)也已作了有關(guān)規(guī)定。

雖然我國還沒有關(guān)于食品水分活度檢測的具體規(guī)定，但是已經(jīng)表態(tài)要與HACCP接軌的策略，實(shí)際也就間接規(guī)定了水分活度必須檢測，并符合一定的要求。

食品中加入適當(dāng)?shù)牡突疃瘸煞?，例如多聚糖等，便可以降低整體的水分活度?？墒承运只疃鹊恼{(diào)配原料十分豐富，其調(diào)配比例幾乎可以定量計(jì)算。國外食品院系網(wǎng)站很多提供軟件庫，你也可以免費(fèi)在他們的網(wǎng)頁上估算你的配方之水分活度和保質(zhì)期。

當(dāng)然，如果你使用國標(biāo)HBD5-MS2100水分活度儀就更為方便,你可以建立自己的數(shù)據(jù)庫，隨心所欲地搞自己的秘方。關(guān)于具體知識，請大家學(xué)習(xí)有關(guān)專著。真誠希望我國食品質(zhì)量能夠保證，食品能夠 更安全。特別是出口食品,可一定要有水分活度值的報(bào)告。