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水分活度是產(chǎn)品穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)

更新時(shí)間:2019-09-10點(diǎn)擊次數(shù):2398
 
  水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài),即水分的結(jié)合程度。水分活度是對(duì)樣品中的水的能量的測(cè)量,水分活度值越高,結(jié)合程度越低;水分活度值越低,結(jié)合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長(zhǎng)率有直接關(guān)系,樣品中水分活度不同,其存儲(chǔ)期限也不同,可以利用水分活度的測(cè)試,控制微生物的生長(zhǎng)。因此,水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。
  水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說(shuō)自由水。水分活度被認(rèn)為是產(chǎn)品穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)。通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ǎòǜ稍?、大量的糖或者鹽與水的化學(xué)結(jié)合)控制水分活度達(dá)到產(chǎn)品長(zhǎng)期保存,這種方法被人類(lèi)長(zhǎng)期使用。從微生物的角度來(lái)說(shuō),控制水分活度可以抑制微生物的生長(zhǎng)。這就能解釋蜂蜜、蜜餞、咸菜為什么不容易長(zhǎng)菌。但是必須指出,控制水分活度不止能控制微生物的生長(zhǎng),產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。
  在固形物組分一定時(shí),水分含量和水分活度有著直接的關(guān)系,當(dāng)水分含量增加時(shí)水分活度也增加,在生產(chǎn)中通過(guò)對(duì)水分活度的測(cè)定可以快速監(jiān)控水分含量的變化,從而作為水分含量監(jiān)控的重要手段。水含量和水活性之間的關(guān)系是復(fù)雜的。水分活度的增量與水含量的增量幾乎總是伴隨,但是非線性地。水活性和水分之間的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱(chēng)水分吸著等溫線。
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